Vi vil have økologi, når vi spiser ude
ØKOLOGI – Økologien fylder i stigende grad i de store gryder i landets professionelle køkkener, som køber øko-varer for to milliarder. På blot et år er salget af økologi til børnehaver, hospitaler, plejehjem, restauranter, hoteller og caféer vokset med 20 procent, viser nye tal.
Flere vælger en af de mange restauranter med økologisk spisemærke, når de spiser ude. Foto: Gustav Bech
Salget af økologisk råvarer til landets professionelle køkkener stiger igen massivt, fortæller Økologisk Landsforening.
En vækst på 20 procent i 2017 bringer omsætningen af økologiske varer op over to milliarder kroner, viser ugens tal fra Danmarks Statistik. Det er især de offentlige køkkener i kommuner, regioner og stat, der har banet vejen. Men nu følger mange hoteller, restauranter og caféer trop i takt med, at både unge og gamle i stigende grad efterlyser økologi, når de spiser ude.
Uanset om der tale om gourmet-anretninger, cafémad eller offentlig bespisning på hospitaler, plejehjem og børnehaver, så fylder økologi mere og mere. På blot et år fra 2016 til 2017 er salget af økologiske råvarer til landets professionelle køkkener vokset med 20 procent, viser tallene.
Det bringer det samlede salg af økologi til professionelle køkkener op på to milliarder kroner. Øko-salget til køkkenerne er dermed firedoblet på syv år, ifølge Økologisk Landsforenings opgørelser. Og den økologiske andel af fødevaresalget til foodservice udgør nu 9,3 procent.
Offentlige køkkener har banet vejen
- Det er de offentlige køkkener, der har banet vejen for økologisk køkkenomlægning, og de trækker fortsat udviklingen. Men hoteller, restauranter og caféer har også for alvor fået øje på potentialet i at have økologi på menukortet, siger Torben Blok, markedschef for foodservice i Økologisk Landsforening.
Også Andreas Buchhave Jensen, chefkonsulent, Afsætning, Ernæring og Markedsudvikling i Landbrug & Fødevarer er glad for den økologiske fremgang.
- Vi er enormt positive overfor den udvikling. Det viser at de professionelle køkkener i større og større grad er villige til at betale mere for de råvarer, som de tillægger en særlig værdi. Og det er ikke kun til glæde for de økologiske landmænd, men for alle landmænd der gør sig umage med at producere fødevarer af høj kvalitet til de danske køkkener, siger han.
Også Maria Reumert Gjerding, præsident i Danmarks Naturfredningsforening. hilser udviklingen velkommen.
- Vi ved, at økologi er bedre for miljø og sundhed blandt andet fordi, at den økologiske produktion ikke efterlader sprøjtegifte i vores fødevare og grundvand. Derfor glæder det os, at flere arbejdspladser og institutioner ser fordelene ved at spise økologisk. Vi håber, at det på sigt kan få endnu flere landmænd til at omlægge til økologi, siger hun.
Grøn om stilling i offentlige køkkener kan gå hurtigere
Salget til de offentlige køkkener udgør 44 procent af den samlede økologiske omsætning, og den økologiske andel har nu nået 19 procent i offentlige køkkener. Branchens mål er 60 procent.
- Mange kommuner og blandt andet hospitaler i regionerne kører nu derudaf med økologi, og Danmark er klart i front her. Men der er ingen tvivl om, at den grønne omstilling i køkkenerne hurtigere ville brede sig til hele landet, hvis staten havde fastholdt opbakning i form af medfinansiering af kommunernes arbejde med uddannelse og omstilling i køkkenerne. Denne starthjælp til kommunerne vil passende kunne genetableres i finansloven, mener Paul Holmbeck, politisk direktør i Økologisk Landsforening.
Øko-omlægning gør måltider mere klimavenlige
Ifølge økologerne arbejder over 30 af landets kommuner i dag målrettet med at implementere økologi i de kommunale køkkener, og erfaringen viser, at det er muligt at komme langt med økologisk køkkenomlægning, uden det koster ekstra på budgettet.
- Økologisk køkkenomlægning indbefatter, at maden laves fra bunden, madspild reduceres, og at der kommer masser af sæsonens grønt på tallerkenen, mens der skrues lidt ned for kødet. Det dækker merprisen på de gode økologiske råvarer. Og på den måde får man både velsmagende, sunde og mere klimavenlige økologiske måltider, forklarer Torben Blok.
Vil skrue mere op for økologi
Ifølge ham står hoteller, restauranter og caféer for 29 procent af øko-salget til landets professionelle køkkener.
- Vi vil komme til at se, at de professionelle køkkener skruer yderligere op for deres økologi-procent i de kommende år. De starter typisk med basisvarer som frugt og grønt, mejeri- og kolonialvarer – eller med drikkevarer, når det gælder caféer og restauranter – og så udvider de til flere typer af øko-varer løbende.
- Efterspørgslen på økologiske varer vil derfor vokse på tværs af varetyper. Så det er meget glædeligt, at de danske landmænd lægger rekordstore arealer om til økologi i disse år. Vi ved fra undersøgelser, at køkkenerne netop foretrækker danske – og gerne lokale – økologiske varer, siger Torben Blok.
Antallet af spisesteder, som kan skilte med det økologiske spisemærke i bronze, sølv eller guld er på et år steget med 24 procent. I dag er der i alt 2.546 spisemærkede køkkener i landet.
Resultater for 2015 og 2016 er i øvrigt reviderede på baggrund af fejl i dataleverancerne til Danmarks Statistik. Det samlede salg af økologiske varer til foodservice er nedjusteret med 14 procent i 2015 og 15 procent i 2016.
