Vestjysk storkøkken tæt på guld i økologi
ØKOLOGI – Som den eneste institution i Herning Kommune har Børnehuset Stjernen i Tjørring det økologiske spisemærke. Mærket er af sølv, men guldmærket glimter forude, og det endda uden at have flere penge på madbudgettet end andre institutioner.
Børnehuset Stjernen i Tjørring har den eneste institution i Herning Kommune har Børnehuset Stjernen i Tjørring det økologiske spisemærke i sølv, og guldmærket glimter forude.
Få skridt inden for døren i Børnehuset Stjernen hænger det. Det økologiske spisemærke i sølv fra Fødevarestyrelsen og Økologisk Landsforening. Skiltet fortæller, at de 250 små fra børnehaven og vuggestuen hver dag får mellem 60 og 90 procent økologisk mad.
Køkkenets faktiske økologi-procent ligger på omkring de 90 procent, så køkkenet pisker rundt på grænsen til guldmærket, der kræver en procent på 90-100. Det eneste, der adskiller køkkenet fra lidt ædlere metal, er, at man et par gange om året f.eks. køber sodavand eller æbleskiver ind til et forældrearrangement.
- Her har vi altså valgt at købe almindelige sodavand og æbleskiver. Det sparer os for en del penge, og det er børnenes mad, der skal være økologisk, fortæller Mette Kloppenborg, der er køkkenleder i institutionen.
Arrangementerne får økologi-procenten til at falde til omkring 86 procent, og dermed skulle et eventuelt guldmærke nedgraderes fra tid til anden. For nemhedens skyld har man derfor valgt at holde fast i sølvmærket indtil videre.
- Vi vil gerne ligge på guldmærket, men så længe vi det meste af tiden er på 90 procent eller derover, er jeg glad. Så betyder det mindre, hvad der hænger ved indgangen. Det vigtigste er ikke at skilte med det, men at gøre det, mener Mette Kloppenborg.
Økonomien er skåret ind til benet
Køkkenet, som er den eneste institutionskøkken i kommunen med et økologisk spisemærke, er underlagt præcis samme sats fra kommunen som alle andre daginstitutioner.
Derfor er økonomien en udfordring, når man ikke vil slække på kravene til økologien. Det er dyrere at købe økologi, så der skal tænkes kreativt, hvis budgettet skal løbe rundt.
- Hvis man udelukkende kigger på kiloprisen på to produkter, kan det økonomisk ikke lade sig gøre at vælge det økologiske. Derfor kræver det en omlægning i gryderne, men også i hovedet, forklarer køkkenlederen.
Køkkenet opererer derfor med, hvad hun selv kalder for snoldede små kødportioner. Hvert barn får 40-50 gram kød i et måltid, hvilket stadig overholder den anbefalede mængde for et måltid til et barn. I stedet for store kødportioner spæder køkkenet til med grønsager.
- Kødet skal stadig have kødsmag og give oplevelsen af kød, men det allervigtigste er næringen. Faktisk får børnene en større variation af vitaminer og mineraler med maden her, forklarer Mette Kloppenborg.
Hysteriske med madspild
Mette Kloppenborg ved det økologiske spisemærke. Børnehuset Stjernen i Tjørring har foreløbig opnået et sølvmærke.
For at få pengene til at række længere er det også vigtigt at have fokus på madspild. Det er nærmest blevet en konkurrence i køkkenet i Tjørring, hvor både stilkene fra persille og bladene fra blomkål bliver brugt som smagsgivere.
- Vi plejer at sige: ‘Lad os vente lidt. Vi kan altid nå at smide det ud’, og så forsøger vi at få noget brugbart ud af tingene. Stilkene fra persille er jo også med i kiloprisen, når vi køber ind, og vores motto er, at vi køber det, vi skal bruge, og bruger det vi køber. Så vi forsøger at få noget ud af hele indkøbet, samtidig med at vi selvfølgelig overholder de samme hygiejneregler som alle andre, siger hun.
Det er altså økonomien, der giver plads til økologien. Derfor er der naturligt nok også en vis stolthed over spisemærket ved indgangen. Medarbejderne arbejder nemlig hårdt for at få økologi-procenten så højt op. Skiltet fortæller derfor ikke kun, at her bliver der spist sundt. For køkkenpersonalet er det også dokumentationen for, at flid betaler sig.
