Sådan steger du påskens lammekød perfekt
LAMMESTEG – Vil du have en mør og saftig lammesteg til påskebordet, skal du bruge et stegetermometer og være omhyggelig med forarbejdet. Til gengæld er det en myte, at kødet skal hvile efter stegning.
Lammekød kan smage himmelsk. Brug et stegtermometer og vær omhyggelig med forarbejdet, så kan du opnå et perfekt resultat.
Lammekød kan smage himmelsk. Og hvis du gør dit forarbejde omhyggeligt og er den lykkelige ejer af et stegetermometer, kan du opnå et helt perfekt resultat, når du vil servere lammekød for gæsterne i påsken. Det lover Camilla Bejerholm, der er laboratorieleder ved Teknologisk Institut.
Til gengæld kan du glemme alt om, at stegen skal hvile for at blive mør og saftig. Det er ifølge kødeksperten en myte.
- Undersøgelser har vist, at mørhed og saftighed ikke ændres, selv om stegen hviler, efter den har været i ovnen. Dog vil kødfarven se mere ensartet ud på grund af den varmeudligning, der sker under hviletiden. Svindet er tillige ens målt, fra kødet tages ud af ovnen, til det serveres – uafhængigt af hviletid. Det er derfor ingen ulykke, at skære i kødet, lige når det er kommet ud af ovnen, siger hun.
Brug stegetermometer
Camilla Bejerholm råder generelt til, at man bruger stegetermometer for at opnå den perfekte stegning.
- Ovne er forskellige, så stegetiden afhænger af ovnens evne til at holde den indstillede temperatur. Et stegetermometer i kødet giver præcis forudsigelse af, hvor meget kødet er stegt, siger hun.
Følgende gradintervaller giver et fingerpeg om, hvornår kødet er færdigt:
- Rosastegt: 62-65 grader
- Graduering af rosa: 65-68 grader
- Gennemstegt: 70-72 grader
Husk at måle flere steder i kødet. I centrum er temperaturen lavest.
Vær også opmærksom på, temperaturen i kødet stiger afhængigt af ovntemperaturen, når kødet tages ud af ovnen. Ved 100 grader stiger den næsten ikke, men ved 180-200 grader stiger temperaturen i kødet med ca. 5 grader. Hvis man ikke tager det med i beregningerne, så kan kødet blive stegt mere end man ønsker.
Gode råd til tilberedning
Lammekølle:
- Hvis lammekøllen er frossen, så tø den op i køleskabet et døgn før. Langsom optøning giver mindst svind.
- Beregn pr. person 250-300 g. kølle med ben og 150-200 g. kølle uden ben.
- Lammekøllen krydres med salt, peber og evt. krydderurter som timian, rosmarin og merian.
- Kødet tilberedes i ovn, og det anbefales at anvende langtidsstegning. Jo længere tid ved lav ovntemperatur – jo mindre stegesvind og jo mere mørt og saftigt bliver kødet.
- Ca. stegetider: Lammekøller på 1-1½ kg. steges i ca. 2½ til 3 timer ved 100 grader. Er tiden knap, og det skal hurtigt, så er stegetiden ved 180-200 grader ca. 1½ time
Lammefilet:
- Beregn 150 – 200 g. pr. person.
- Lammefilet er et magert og mørt stykke kød, som derfor skal behandles nænsomt.
- Kødet kan evt. forsaltes ca. ½ time før tilberedning. Det bidrager til en god smag og saftighed.
- Forbrun evt. kødet på pande med lidt fedtstof. Det giver stegeskorpe samt bidrager til god smag.
- Lammefileten lægges på rist over bradepanden eller i bradepanden.
- Afhængig af tid til rådighed kan kødet tilberedes i henholdsvis ca. 30 og ca. 60 min. ved enten 170 til 180 grader eller 100 til 125 grader.
Kilde: Teknologisk Institut
