Økologisk svinekød skal differentiere sig
ØKOLOGI – Nysgerrige forbrugere går efter nye spændende smagsoplevelser. Derfor skal de økologiske svineproducenter arbejde med andre racer og nye fodermidler. Også udskæringer og emballage skal der fokus på.
Nye racer og fodermidler kan være med til at udvikle det smagen. Også udskæringer og emballage skal markere økologisk svinekød som noget helt særligt, siger fødevarerådgiver Henriette Winther, Økologisk Landsforening.
Økologisk svinekød ligner til forveksling det konventionelle. Derfor har produkterne svært ved at appellere til især de nysgerrige og kulinarisk interesserede forbrugere, som går efter nye spændende smagsoplevelser og også er villige til at betale for det.
Det skal der gøres noget ved, mener Henriette Winther, som er fødevarerådgiver i Økologisk Landsforening og arbejder med at løfte kvaliteten af de økologiske fødevarer.
Naturligt grundlag
- Den økologiske produktionsform er for mig at se det naturlige grundlag for overhovedet at kunne tale om fødevarekvalitet, men det betyder ikke, at vi skal hvile på laurbærrene og glemme at udfordre os selv, bare fordi vi er økologer, siger Henriette Winther.
- Tværtimod kan svineproducenter og slagterier i samarbejde gøre det økologiske svinekød langt mere attraktivt for de økologiske forbrugere ved at arbejde med andre racer, foder, udskæringer og emballage – en indsats på disse områder vil være med til at udvide markedet for økologiske svinekød. Der skal nye boller på suppen, før svinekød igen bliver betragtet som en gastronomisk oplevelse.
- Mange års ensartede produktion og det faktum, at de fleste forbrugere steger kødet sønder og sammen, giver trist og tørt kød – og det er jo ærgerligt, når de fleste af os gerne vil have en saftig kødoplevelse. Den kan vi få, når vi bruger andre racer. Og så skal vi i samarbejde med de professionelle kokke, der i de senere år igen har taget svinet til sig, udvikle andre udskæringer og tilberedningsmetoder, foreslår fødevarerådgiveren.
Kunderne er modne
Ifølge Henriette Winther er der også i detailhandlen kæder, der efterspørger differentieret økologisk svinekød, fordi de mener, at deres kunder er modne til det. Ifølge hende er der i branchen en erkendelse af problemet, og både producenter og virksomheder arbejder på at få nye produkter frem på hylderne.
Henriette samarbejder p.t. med en økologisk svineavler om udvikling og lancering af et nyt svinekødskoncept, som både involverer andre racer og alternativ fodring. Karsten Støvring, der er svinefaglig konsulent i Økologisk Landsforening deltager som fagperson i dette arbejde.
Minimal forskel
- Det økologiske svinekød, forbrugerne møder i supermarkedets køledisk er ufatteligt ensartet og ligner de konventionelle varianter alt, alt for meget. Der er er ikke nogen differentiering af
betydning. Hvad enten det gælder smag, udseende, udskæringer eller emballage er forskellen minimal. Merprisen bliver derfor mere iøjnefaldende, siger Henriette Winther.
Og kikker man efter i køledisken, vil man give hende ret. Medisterpølse, koteletter og hakket fars dominerer udbuddet og giver mindelser om barndommens middagsborde i 1960erne.
- Der er i vidt omfang tale om produkter, som hidrører en anden tid. Det minder mig om min barndom, siger Henriette Winther.
Foder og race
Mens det er relativt enkelt at lave ny emballage og pakke sit produkt ind på en anden måde og dermed signalere fornyelse og pirre forbrugernes nysgerrighed, er det langt mere kompliceret at differentiere på smag, men udviklingsarbejdet er begyndt.
Producenterne skal blandt andet i gang med at udforske andre racer og måske hente inspiration i udlandet. Blandt konventionelle svineproducenter tales for tiden meget om en ungarnsk krøluldsgris, som efter sigende skulle give en mere nøddeagtig smag.
Også foderet har betydning for smagen, og her ligger det lige for at hente inspiration, for eksempel hos de økologiske mælkeproducenter, som ved hjælp af cikorie og andre urter i græsmarkerne
og fodring med hø har bevist, at det kan lade sig gøre at ændre og påvirke mælkens smag. Cikorie er også godt for tilvæksten og får smågrisene til at vokse hurtigere.
Smagen sidder i fedtet
Man siger at smagen sidder i fedtet. Og det er rigtigt. Det er især det intramuskulære fedt i kødet, der har betydning for, om kødet bliver saftigt. Høj tilvækst og stigende alder er et par af de
faktorer, som øger mængden af intramuskulært fedt.
