Økologisk sølv til fire hospitaler i Region Midt
ØKOLOGI – Fire store hospitalskøkkener i Region Midtjylland anvender nu så mange økologiske råvarer, at de har gjort sig fortjent det det økologiske sølvmærke. Madbudgettet er det samme som tidligere.
Aarhus Universitetshospital er det hidtil største hospital, der har fået det økologiske søvlmærke. Køkkenet tilbereder mad til 700 patienter hver dag og til ca. 2500 kantinekunder og gæster. På et år køber køkkenet ind for 17 millioner kroner, og der bruges 442 tons økologiske fødevarer.
Fire storkøkkener på hospitaler i Region Midt serverer overvejende mad lavet af økologiske råvarer.
Ved den kommende FOODEXPO-messe i Herning vil køkkenerne i Risskov og Horsens officielt få diplomerne udleveret. Sølvmærkerne fortæller, at mellem 60 og 90 procent af deres råvarer nu er økologiske.
Horsens og Risskov følger dermed i kølvandet på sølv-køkkenerne i Randers og på Aarhus Universitetshospital, som er det hidtil største hospital, der har scoret økologisk sølv.
- Sølvmærket en stor anerkendelse af vores fag og vores køkken, og jeg er så stolt af alle de medarbejdere, der har gjort at dette kan lykkes. Det skaber motivation og arbejdsglæde, og det giver os lyst til fortsat at udvikle, siger cheføkonoma Bente Sloth.
Stolthed i Horsens
Også på Regionshospitalet Horsens er stoltheden stor: Her har køkkenet på lidt over et år arbejdet med at komme i gang og har allerede nået de 73 procent.
For at få sølvmærket skal mellem 60 og 90 pct. af manden være økologisk.
Kirsten Rytter Knudsen og hendes medarbejdere på hospitalet i Horsens laver nu al mad fra bunden.
– Vi begyndte så småt, mens vi endnu var en del af Vejle Amt. Der kom tilskud til at indkøbe økologisk mælk. Det var vores udgangspunkt, fortæller ledende økonoma i Horsens siden år 2000, Kirsten Rytter Knudsen ifølge Region Midt.
Da Fødevareministeriet i 2012 afsatte de første midler til at få en omlægning af de offentlige køkkener i gang, begyndte det for alvor at tage fart. Det gav mulighed for at få ny inspiration og sende personalet på efteruddannelse.
Omlægning har har ikke kostet ekstra
– Det er vigtigt at påpege, at vores omlægning ikke har kostet penge. Det er ikke sådan, at der er gået én krone fra plejen af patienter til maden. Personalet har været på kursus og er blevet inspireret – og de er kommet tilbage fyldt med ideer. Vel er kiloprisen for økologiske råvarer dyrere, men ved at lave mere af maden fra bunden, så har vi sparet meget. Vi har også minimeret spildet væsentligt, siger Kirsten Rytter Knudsen, der giver æren for omlægningen videre til sit personale.
– De er så motiverede i deres ønske om at gøre maden bedre. Økologien er ikke målet i sig selv. Maden skal også være spændende, lækker og sund, understreger hun.
En af de helt store forandringer i de daglige rutiner er, at køkkenpersonalet nu skal lave maden helt fra bunden og samtidig sikre, at intet går til spilde. Det kræver en god disponering af indkøbene.
- Med omlægningen er vores faglighed vendt tilbage. Vi gør mest muligt selv. På mandag går vi således i gang med at sylte 100 kg rødbeder, siger Horsens-økonomaen.
Man skal ikke tænke lagt tilbage, før storkøkkenmad var indbegrebet af noget, der kedeligt og udkogt. Sådan er det ikke mere. Og for blandt andet at kunne lave lækre salater og desserter, så har de i Horsens indkøbt et tørreskab, så hindbær, snittede porrer og andet kan indgå som knasende og lækre ingredienser.
Mindre spild
For at være på den sikre side blev der tidligere lavet for meget mad. Men nu anvender køkkenet i stedet hospitalets tilgængelige data og går to gang dagligt ind for at tjekke patientflowet for at få styr på, hvor mange de skal lave mad til.-
- Ved spisetid går en af vores ernæringsassistenter rundt på afdelingerne og følger fordelingen. Måske er der en afdeling, der har for få frikadeller, og en anden afdeling, der har for mange. Det klares hurtigt. To minutter, så er de frikadeller flyttet. Det er logistik, planlægning – og mindre spild, slutter Kirsten Rytter Knudsen.
Det økologiske spisemærke i guld, sølv og bronze.
