Mindre madspild kan betale økologisk omlægning
ØKOLOGI – Kantiner, der går i gang med en økologisk omlægning, kan finansiere de højere priser på økologiske råvarer ved at reducere mængden af madspild.
Kantiner, der laver en økologisk omlægning, kan finansiere de højere priser på økologiske råvarer ved at reducere mængden af madspild, viser en ny undersøgelse. Foto: Colourbox
Det viser en ny undersøgelse, som DTU Fødevareinstituttet og Københavns Universitets Institut for Fødevare- og Ressourceøkonomi har foretaget for Fødevarestyrelsen i forbindelse med to rådhuskantiners omlægning til økologi.
Spisesteder i Danmark har siden 2009 haft mulighed for at få det statskontrollerede Økologiske Spisemærke som bevis på, at de satser på økologi. Mærket viser, hvor stor en andel af de anvendte råvarer, der er økologiske. Guld får man kun, hvis mere end 90 procent af samtlige råvarer er økologiske.
Mindre madspild opvejer højere råvarepriser
En undersøgelse fra DTU Fødevareinstituttet og Københavns Universitets Institut for Fødevare- og Ressourceøkonomi har for to rådhuskantiner belyst de økonomiske konsekvenser af en omlægning til økologi, som svarer til lidt mere end bronzemærket.
I kantine A er økologiandelen i undersøgelsesperioden fra efteråret 2013 til efteråret 2014 steget fra 28 procent til 35 procent. På grund af merpriser for økologiske råvarer har stigningen i økologiandel isoleret set ført til 1 procent stigning i kantinens råvareudgifter.
Derimod er serverings – og tallerkenspildet – som er begge kantiners forholdsmæssigt største kilde til madspild – reduceret med 33,9 kilo dagligt. Ifølge beregningerne har det mindskede madspil potentielt nedbragt råvareomkostningerne med 16 procent.
Kantine B har øget økologiandelen fra 8 procent til 48 procent, og råvareudgifterne er steget med 11 procent som direkte følge af højere økologiandel og økologiske merpriser.
Kantinen har i samme periode nedbragt serverings- og tallerkenspildet med 21,6 kilo dagligt. I alt er råvareomkostningerne potentielt reduceret med 13 procent.
Omlægning til økologi handler om mere end minimering af spild
Forskerne vurderer, at en opgradering af spisemærket til sølv eller guld udover at minimere madspildet også må have fokus på for eksempel at tilberede retter med mindre kød og mere mættende råvarer, eller ved bedre at udnytte sæsonråvarer, hvis omkostningerne skal holdes nede.
Et mindre men varieret dagligt udbud i kantinen og servering på mindre fade på buffeten kan begrænse madspildet og omkostningerne ved den økologiske omlægning.
Forskerne understreger, at en omlægningsproces altid skal tilpasses den enkelte kantine med udgangspunkt i den konkrete situation, og der vil være forskel på hvor store besparelser, der kan findes ved at have fokus på mindre madspild.
