Dansk økologisk ørred er laksens alternative fætter
ØKOLOGI – En stor økologisk ørred ligner umiddelbart en laks, men i virkeligheden er der tale om to vidt forskellige slags fisk. Flere og flere køkkener får øjnene op for fordelene ved de økologiske ørreder.
Økologiske ørreder fra danske dambrug og havbrug er ved at blive mere almindelige i køkkenerne. Ofte forveksles ørrederne med laks, men der er tale om to forskellige slags fisk.
Af Per Henrik Hansen, for Dansk Akvakultur
– Sikke en flot laks!
– Nej, det er ikke en laks, det er en ørred, opdrættet i et økologisk havbrug i Danmark.
Den slags ordvekslinger har Rudi Petersen rigtig mange af, når han på fødevaremesser i ind- og udland møder kantineledere og andre madprofessionelle.
Rudi Petersen er salgschef hos Musholm A/S, der opdrætter ørreder i dambrug og havbrug her i landet. En del af produktionen er økologisk.
- Vi producerer en havopdrættet ørred på to til fire kg, som til forveksling ligner laks; og rigtig mange tror, at det er samme fisk. Men på grund af lavere fedtindhold har ørreden en lidt mildere smag end laksen. Og så er den væsentligt billigere, forklarer han.
Øko-ørreder i Herning
En af dem, der har fået øjnene op for økologisk opdrættede ørreder, er Mette Kloppenborg. Hun er leder af Stjernekøkkenet i Herning, som dagligt tilbereder frokost til op til 250 daginstitutions- og skolebørn og op til 50 voksne.
– Det er en stor fornøjelse at arbejde med de økologiske ørreder, som vi køber som hele sider uden skind eller ben. De har en dejlig fast konsistens og en naturlig rødlig farve, uden at være så kunstigt stærke i farven, som man ofte ser hos laks. Og så synes jeg ørreden har en lidt mere delikat smag og er lidt finere i kødet. Det hænger sammen med, at den ikke er helt så fed som laksen, og det kan faktisk være en kulinarisk fordel, mener Mette Kloppenborg.
Også økonomisk er der en stor fordel ved den økologiske ørred. Med en kilopris på omkring 165 kr. eks. moms er den mindst 30 procent billigere end den økologiske laks. Det er dog stadig noget dyrere end flere ikke-økologiske fisk.
Til gengæld tæller økologiske fisk positivt med i økologiregnskabet, når et køkken vil have det økologiske spisemærke i guld, sølv eller bronze.
Fra fersk- og saltvand
Stjernekøkkenet køber de økologiske ørreder hos Fiskehuset i Thisted, der på sin side får sine leverancer fra økologisk godkendte dambrug ved jyske åer.
De økologiske ørreder, der sælges i Danmark, er alle opdrættet på økologisk kontrollerede ferskvandsdambrug eller havbrug her i landet. Hvorimod økologiske laks altid er importerede, typisk fra Norge eller Irland.
At dansk opdrættede økologiske ørreder oplever en stigende popularitet, det kan sælger Frank Kofoed fra den store fiskegrossist og Kongelig Hofleverandør Jacob Kongsbak-Lassen tale med om.
Siden Jacob Kongsbak-Lassen ved Food Fair i Bella Centeret i februar 2015 for alvor satte gang i markedsføringen af de økologiske fisk, er salget seksdoblet. En af aftagerne er den københavnske skolemadsordning EAT, som hver dag laver 7000 portioner skolemad.
- Vi har økologiske leverancer til både kantiner, skolemadsordninger, supermarkeder og enkelte restauranter, fortæller Frank Kofoed.
Økologiske ørreder i forskellige størrelser forhandles af en række cateringfirmaer, grossister og fiskehandlere, flere af dem med landsdækkende levering.
Danske økologiske akvakulturbrug producerer også økologiske muslinger, ørredrogn, tang og flodkrebs.
Danske økologiske ørreder
- Er opdrættet på statskontrollerede økologiske dambrug og havbrug.
- Økologireglerne sikrer en høj dyrevelfærd og miljøbeskyttelse.
- Økologireglerne forbyder blandt andet kunstige farvestoffer samt GMO i foderet, og de er meget restriktive overfor brug af medicin og kemikalier.
- De økologiske ørreder er af arten regnbueørred (Oncorhynchus mykiss).
- Regnbueørred hører til familien af stillehavslaks og er længere ude en slægtning til atlanterhavslaksen (Salmo salar) og den vilde havørred ved vores kyster (Salmo trutta).
Denne artikel er skrevet for Dansk Akvakultur med støtte fra Fødevareministeriet og EU.
