Californiens kulinariske revolution
MAD – God mad og livskvalitet hører sammen, siger Alice Waters, der er hædret som en en af USA’s bedste og mest inflydelsesrige kokke. Hun anvender kun lokale, økologiske råvarer i sin restaurant, Chez Panisse, og vil ændre amerikanernes madkultur.
Alice Waters har insisteret på økologi og kvalitet og er måske den mest indflydelsesrige kok, ikke blot i Californien men i hele USA. Foto: David Littschwager
Gourmetrestauranter og eksklusive delikatesseforretninger ligger tæt på hovedgaden, Shattuck Avenue, i San Francisco-forstaden Berkeley. Her må man spejde forgæves efter McDonald´s og Burger King, og alle supermarkeder kan fremvise et kæmpe udvalg af økologiske varer til byens bevidste og kritiske kunder.
Om torsdagen breder et stort farmers market sig i den ene ende af gaden med bugnende bjerge af farvestrålende frugt og frisk grønt fra økologiske avlere i omegnen.
Berkeley og San Francisco gør alle fordomme om amerikanske spisevaner til skamme. Her har der siden begyndelsen af 70erne udspillet sig en sand mad-revolution. Den førende revolutionær er en venlig og imødekommende 64-årig dame, og revolutionens vugge er hendes restaurant, Chez Panisse.
Alice Waters og hendes økologiske restaurant kan i år fejre 37 års jubilæum. For få år siden toppede den på listen over USA’s bedste restauranter, og selv har hun også høstet adskillige priser og hædersbeviser.
Hun har gjort det til sit livs opgave at lære amerikanerne at spise sund, lækker, økologisk mad af friske, lokalt producerede råvarer. Mad som er god både for dem der spiser den, for dem der dyrker den og for jorden som den gror af.
Forelsket i Frankrig
At Alice Waters skulle blive en verdensberømt kok og restauratør med sans for økologi og finere madlavning var langt fra forudbestemt.
Hun gik på universitetet i Berkeley, da 1960ernes studenterbevægelse blev født med Free Speech bevægelsen og det senere ungdomsoprør, men mad og sundhed stod ikke højt på aktivisternes dagsorden dengang. Tynd kaffe var det, der blev konsumeret mest af, husker Alice Waters.
Hun studerede fransk kultur på universitetet med speciale i den franske revolution. I sommeren 1967, da titusinder unge valfartede til San Francisco for at være med i hippiernes berømte ’Summer of Love’, rejste Alice Waters i stedet til Frankrig, men også her blev det en sommer i kærlighedens tegn.
- Jeg forelskede mig i Frankrig, fortæller hun. Og selv om det er mere end 40 år siden, kan forelskelsen stadig høres i stemmen.
- Jeg forelskede mig i livsstilen. De små restauranter, den lille bagerbutik, markederne med frugt og grønt. Det var smagen af vilde jordbær og friske muslinger. Det var samtalen ved bordet i gode venners selskab over et godt måltid mad. Den måde, maden var en del af livet på, fascinerede mig dybt, fortæller hun.
Sådan var det ikke hjemme i Amerika. Men Frankrig blev et afgørende vendepunkt for den unge amerikaner, som satte sig for at gøre franskmændene kunsten efter, og i 1971 kunne den nybagte restauratør slå dørene op for de første gæster i Chez Panisse.
Et kig ind i køkkenet på Chez Panisse.
Økologi på menuen
Problemerne for den unge entusiastiske restauratør var mange – ikke kun fordi hun manglede erfaring som køkkenchef, men også fordi det var svært at skaffe de rigtige råvarer. Maden smagte ikke som den skulle og slet ikke som hun huskede den tiden i Frankrig.
- Jeg ledte i alle butikker for at finde mad, der lignede den, jeg havde oplevet i Frankrig, men kunne ikke finde den.
Det franske køkken havde åbnet hendes sanser, men det var først i bestræbelserne for at skaffe de rigtige råvarer, at interessen for økologi blev vakt.
- Her var endelig noget af det, jeg søgte. Smagsoplevelsen var min første drivkraft, men jeg opdagede hurtigt, hvor meget råvarernes kvalitet og dyrkningsmetode betyder for smagen, understreger hun.
Alice Water erfarede, at lokalt producerede økologiske råvarer gav de bedste smagsoplevelser, og at hun selv måtte ud på landet for at finde helt friske nyopgravede radiser og lækkert lammekød.
Chez Panisse køber stadig sine råvarer direkte fra en fast gruppe af udvalgt avlere og på det lokale, økologiske farmers market. Alt skal være frisk, nyhøstet og så vidt muligt lokalt produceret. Hvis lokale Berkeley-borgere kommer forbi med svampe, de har plukket i skoven eller bær fra deres egne buske, kan dét også indgå i menuen, for at spise med årstiden er et andet vigtigt princip for Alice Waters.
- Mennesket er ikke en ø. Vi er en del af naturen og af det store kredsløb, og det er vigtigt for fremtiden at vi passer godt på jorden. De valg vi træffer, når vi vælger vores mad, handler ikke kun om smagen eller om at blive mæt. Det handler også om miljøet og fremtiden for vores fælles jord.
- Vi har lært at frygte naturen, men vi har også en længsel efter at leve i harmoni med den og være end del af den, siger hun.
Amerika ændrer madstil
Alice Waters synes, at amerikansk madkultur har ændret sig grundlæggende, siden de første gæster satte sig ved bordene i Chez Pannize, og det er også sandt, hvis man holder sig til Berkeley, San Francisco og nærmeste omegn.
Men man skal ikke langt uden for det progressive East Bay Area for at opleve en helt anden madstil, hvor man pr. automatik får et bjerg af pomfritter med, hvis man bestiller en sandwich, og hvor morgenmad består af svingende skuder af æg, bacon pølser, kartofler og toast eller måske en stor stak tykke pandekager med sirup.
En burger og en cola er selvskrevne til frokost, og hvis det ikke mætter tilstrækkeligt, er det mest oplagte at kværne en pose chips ved samme lejlighed.
Men amerikanernes spisevaner har en pris. Overvægt, fedme og følgesygdomme som diabetes er et stigende problem og koster milliarder af kroner. I dag er to ud af tre voksne amerikanere overvægtige eller direkte fede. Blandt børn og unge er det hver femte, der kæmper med problemet.
Økologi på skemaet
Hvis man vil ændre amerikaneres spisevaner, skal man have fat i fremtidens voksne – børnene – for at forklare dem sammenhængen mellem sundhed, ernæring, økologi og landbrugsproduktion. Det har Alice Waters om nogen forstået. Hun er en af de fremmeste fortalere for Slow Food bevægelsen i USA. Og i stedet for at stikke hele overskuddet fra sin succes-forretning i egen lomme, har hun oprettet en fond, som finansierer økologiske skolehaver, mad-undervisning og sund skolemad i offentlige skoler.
Alice Waters vision er, at børnene skal lære at dyrke og tilberede gode økologiske fødevarer, spise dem sammen og dermed få viden og værdier, der gør dem i stand til at skabe en bæredygtig fremtid.
- Overalt i USA er der mennesker, som arbejder for forandringen. I New Orleans er de måske ikke så langt som her i Berkeley, men det sker over alt, siger hun.
- Øko-gastronomi skal på skoleskemaet fra børnehaven til gymnasiet, siger Alice Waters.
Igennem ti år har Chez Panisse Fonden finansieret projektet Den Spiselige Skolegård på en af byens store folkeskoler, Martin Luther King Middle School, hvor der går mange børn fra fattige og ressourcesvage hjem.
I en stor skolehave lærer børnene at dyrke grøntsager, som de siden hen tilberede i skolekøknet eller ude i haven. De lærer om økologiske principper, og haven indgår på mange måder i alle mulige undervisningsfag.
Haven på King Middel School har allerede inspireret andre skoler til at starte lignende projekter og selv den britiske tronfølger prins Charles, som er meget optaget af økologisk fødevareproduktion, har besøgt haven for at lade sig inspirere.
Nye værdier
Det, børnene skal lære i skolekøkkenet og i Den Spiselige Skolegård, er det samme, som Alice Waters forsøger at lære amerikanerne med sine kogebøger og med sine udsøgte måltider på Chez Panisse: Slow Food er bedre en Fast Food. Derfor gælder det om at ændre de grundlæggende værdier.
- Fast food-værdierne er, at mad skal være hurtigt, billig og nem at få fat i. Der skal være mad til rådighed 24 timer i døgnet, og det betyder ikke noget, hvordan den er lavet. Ressourcerne er uendelige. Standardisering er et gode og ensartethed tæller mere end kvalitet, forklarer hun.
Over for dette værdisæt, står Slow food-værdierne, som på mange måder er de diamentralt modsatte. Mangfoldighed er den vigtigste. Mangfoldighed er godt på alle måder. Det må gerne tage tid at lave et måltid, for arbejdet med maden skal være en glæde og ikke noget, man bare skal have overstået. Samtalen ved bordet over det gode måltid er også en del af disse værdier, ligesom fornøjelsen ved at passe godt på jorden og se ting gro. Og så skal man endelig ikke glemme, at småt er mindst ligeså godt som stort – og tit bedre.
- Med slow food-værdierne kan vi lære at tage vare på vores planet. Gennem dem kan vi lære omsorg og empati for vores omverden. Og det er netop det helt centrale, for at vi alle kan blive gode forvaltere af jorden, slutter Alice Waters.
