Alternativer til kød skal være mere klimavenlige
MAD – Forbrugerne efterspørger nye plantebaserede alternativer til kød. I fremtiden kan nye produkter gøres endnu mere klimavenlige ved at basere dem på nordiske råvarer og droppe soja.
På billedet ses tekstureret (behandlet) ærteprotein som granulat og tilberedt som frikadelle. Produktet indeholder kun ærtemel med højt proteinindhold og vand. Foto: Teknologisk Institut.
Mange forbrugere og især unge ønsker at skære ned på kødforbruget på grund af dyrevelfærd, sundhed og miljø. Derfor introduceres der flere og flere plantebaserede alternativer til kød på markedet.
Nu skal næste generation af plantebaserede produkter gøres endnu mere klimavenlige ved at basere dem på nordiske råvarer som ærter, havre, hestebønner og kartoffel i stedet for importeret soja.
- I dag er langt de fleste kødalternativer baseret på soja. Men soja har en negativ klang hos forbrugerne, og det vil være en fordel i forhold til diversitet samt smag og teksturer, at vi kan arbejde med flere forskellige råvarer. Derfor er det vigtigt, at vi får nordiske afgrøder i spil her også, siger sektionsleder Per Lang Sørensen, Teknologisk Institut.
Ifølge Per Lang Sørensen er det dog ikke så lige til. Planteproteiner opfører sig nemlig ikke på samme måde som proteiner fra kød. Det kan derfor være svært at ramme samme tekstur og smag, mæthed samt mundfornemmelse, når de nye afgrøder tages i brug.
Nye teknologier på vej
Som noget helt nyt har Teknologisk Institut derfor arbejdet med at udvikle processer og udvælge råvarer, så forbrugerne kan fortsætte med at lave deres favoritter i en mere klimavenlig version.
Dette udvikles i Teknologisk Instituts nye anlæg til forarbejdning af planteproteiner. Et såkaldt ekstruderingsanlæg, hvor man med varme og mekanisk behandling af plantebaserede råstoffer kan ændre på deres struktur og tekstur, så man for eksempel kan fremstille plantebaseret kød, der minder om kødfars.
- Det unikke ligger ikke nødvendigvis i udstyret. Vi har kombineret vores viden om råvarer, processer og produkter på en ny og unik måde. Vi har udviklet nuggets på ærteprotein, og vi kører nu flere forsøg for at optimere produktet, fortæller Per Lang Sørensen.
Under afprøvning i industrien
Det kræver dog mere viden at komme helt i mål med dette. Projektleder Rikke Miklos, Teknologisk Institut, arbejder på dette sammen med teamet bag det nye anlæg til forarbejdning af planteproteiner:
- For at opnå de bedste resultater og for at kunne udnytte det i fødevarevirksomhederne er det vigtigt, at vi ved, hvorfor de forskellige råvarer og tilpasninger i processen virker. Det kræver, at vi opbygger viden omkring proteinstrukturerne undervejs i ekstruderingsprocessen. Det er noget af det næste, vi skal have set på, fortæller Rikke Miklos.
De nye processer og råvarer er nu under afprøvning med forskellige partnere i den nordiske fødevarebranche. De første resultater fra disse samarbejder vil forhåbentligt vise sig i løbet af 2018.
- Vi kan rådgive fødevarevirksomheder i udvælgelse af råvaren og udviklingen af processen, så der rammes en tekstur, som er acceptabel for forbrugeren – med eller uden brugen af soja. Det kan også være en råvareleverandør, som vil vise nye og innovative måder at bruge deres råvarer på til deres kunder. Vi ser frem til at nogle af disse nye koncepter forhåbentligt kommer på markedet i løbet af 2018, siger Rikke Miklos.
